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Épinards - Spinacia oleracea

Épinards - Spinacia oleracea



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Generalitа


Les épinards sont des plantes bisannuelles, cultivées comme des annuelles, appartenant à la famille des amaranthaces; il n'y a qu'une seule espèce d'épinards, dont le nom botanique est spinacia oleracea, et est originaire d'Asie centrale et occidentale. En Europe, les épinards sont cultivés depuis des siècles, ce sont les Sarrasins, à l'époque de la conquête de la Sicile et de l'Espagne, qui les ont introduits dans la cuisine européenne, mais seulement dans les siècles suivants ils sont devenus parmi les légumes les plus cultivés. En tant que plantes bisannuelles, les épinards ne craignent pas le froid et peuvent donc également être cultivés pendant les mois d'hiver, lorsqu'il y a peu de légumes dans le jardin. La facilité de conservation du produit congelé, sans perdre la plupart de son goût et de ses nutriments, a fait des épinards un légume répandu et cultivé, même dans l'industrie de la conserve.
Les Spinacia oleracea sont de petites plantes qui ne dépassent pas 25-30 cm de hauteur; elles forment une rosette épaisse de feuilles, plus ou moins épaisses ou bulleuses selon les variétés. Généralement, du semis à la récolte, un mois ou un mois passe, selon la saison. Si on les laisse pousser sans soin, les épinards produisent une mince tige charnue, couverte de feuilles de plus en plus petites et assez ramifiées, qui porteront les petites fleurs verdâtres. Afin d'avoir des feuilles tendres et croquantes, il faut éviter que la plante ne fleurisse, en ramassant la plante avant que cela ne se produise. Les feuilles d'épinards sont récoltées en enlevant les feuilles les plus externes de la rosette, pendant le développement de la plante, ou en collectant toute la tête, en coupant la racine à la base.

Variété d'épinards



Comme nous l'avons dit précédemment, bien que dans le monde il existe d'autres plantes utilisées comme épinards (un exemple avant tout, les betteraves), il n'y a qu'une seule et unique espèce d'épinards; cela signifie que tous les épinards que nous trouvons sur le marché sont des feuilles issues de plantes de spinacia oleracea. Si nous allons au supermarché, cependant, nous remarquerons des épinards très différents: les épinards à manger crus, en salade, ont de petites feuilles lisses; les épinards congelés ont des feuilles minces; les épinards frais, qui ne peuvent être consommés qu'après cuisson, ont des feuilles visiblement cloques. Ces différences sont dues aux différents cultivars répandus en culture; en général, les épinards sont des plantes adaptées à la culture en jours courts, c'est-à-dire de septembre à avril-mai, mais il existe des variétés qui préfèrent le climat de printemps chaud, d'autres qui préfèrent le climat d'hiver. En règle générale, les épinards sont divisés en trois groupes différents de variétés; les plus répandus sont les épinards «savoyards», ce sont ceux que l'on trouve à cuire, avec de grandes feuilles épaisses, qui montrent une ébullition voyante sur toute la page de la feuille. Les épinards "semi-savoyards" sont également très répandus, c'est-à-dire une variété directement dérivée des précédentes, à feuilles plus fines et moins cloquées, généralement très cultivées dans les jardins familiaux, et souvent celles que l'on trouve déjà lavées et congelées; les feuilles de ces épinards sont moins épaisses et charnues et sont donc plus faciles à traiter, à laver et à emballer. Les dernières variétés sont celles d'épinards à feuilles lisses; les feuilles sont plus petites, fines et délicates, et sont nettement plus adaptées à la consommation crue. Par erreur, on pense souvent que les feuilles d'épinards lisses sont les jeunes, en réalité les plantes de Savoie ont des feuilles bulleuses même lorsqu'elles sont minuscules, tandis que les variétés de feuilles lisses ont un feuillage lisse même dans les "vieilles" plantes, qui sont prêtes pour la récolte.

Cultiver des épinards



La culture est assez simple, aussi parce qu'elle a généralement lieu dans des périodes assez fraîches et humides de l'année, et donc le climat nous aide à l'arrosage. Ils s'installent dans un bon sol profond, éventuellement sableux, pour éviter la stagnation de l'eau; le sol doit être bien travaillé et mélangé à de l'humus de vers de terre ou à du fumier mature. Les lits d'épinards seront placés au soleil ou à l'ombre partielle. Il est fondamental de choisir la bonne variété, car les variétés d'hiver ont tendance à semer plus rapidement si elles sont semées au printemps, tandis que les variétés de printemps peuvent ne pas résister au froid hivernal. Le semis a lieu de septembre à octobre, jusqu'en avril-mai, à partir d'un semis de fin d'été, qui a lieu en septembre, en passant par le semis d'hiver, qui a lieu en novembre, jusqu'au semis de printemps, qui a lieu en février. ou mars. En choisissant différentes variétés, nous pouvons donc avoir des épinards frais à récolter pendant la majeure partie de l'année.
Ils sont semés directement à la maison, en plaçant les graines en rangées à environ 6-8 cm de distance avec le même espace entre les futures plantes. Si le semis est effectué en dispersant de nombreuses graines pour chaque étal, il conviendra, après quelques semaines, d'éclaircir les jeunes plants, afin de ne laisser que les plus vigoureux et les mieux développés. L'arrosage est particulièrement important pour les plantes semées à la fin du printemps, en mars ou avril, qui devront être arrosées régulièrement, lorsque le sol est sec. Les épinards semés à d'autres périodes de l'année devront à la place être arrosés au moment du semis, mais plus tard il faudra fournir uniquement de l'eau inca de saisons particulièrement sèches. Pendant toute la période de développement de la plante, il est essentiel de garder le sol piqué pour éviter la croissance des mauvaises herbes; si le froid hivernal est particulièrement intense, avec des températures inférieures à -10 ° C, il sera conseillé de recouvrir les plantes avec le tissu tissé. Si le climat favorise le développement de la tige qui portera les fleurs, il est important de récolter les rosettes de feuilles avant qu'elles ne produisent les fleurs, car les feuilles des plantes qui ont commencé à produire les fleurs ont un goût peu apprécié et ont tendance à devenir très coriace.

Ravageurs et maladies



Les principaux ravageurs qui peuvent affecter les épinards sont liés à la forte humidité présente pendant les saisons de croissance, ce qui peut favoriser le développement de la pourriture, de la moisissure, des champignons; en général, la possibilité de développer la pourriture est supprimée, en ajoutant une bonne dose de sable à la terre dans laquelle les épinards sont cultivés, afin de favoriser le drainage, afin d'éviter que le sol reste trempé longtemps avec de l'eau. Les feuilles peuvent être attaquées par les pucerons ou d'autres petits insectes, ce qui survient généralement pendant les mois qui ne sont pas trop froids, et nous ne devons donc nous soucier des éventuels parasites animaux que dans la culture de septembre-octobre ou au printemps. L'utilisation d'insecticides synthétiques n'est pas recommandée dans les jardins familiaux, car les feuilles d'épinards sont cultivées pendant une courte période de temps, et il y a donc le risque d'amener l'insecticide également dans la cuisine. Les produits adaptés à l'agriculture biologique sont plus souvent utilisés, ou les insectes se détachent des folies, au moment de la récolte, avec un bon jet d'eau. Habituellement, les variétés cultivées pendant les mois froids ont tendance à être particulièrement résistantes à l'attaque des parasites fongiques; tandis que les variétés cultivées au printemps sont particulièrement résistantes à l'attaque des pucerons et du dorifore.

La légende de Popeye



À partir des années 1950, les épinards étaient annoncés comme un légume de fer très riche, à tel point qu'il était recommandé aux anémiés, ou pour être utilisé dans une bande dessinée comme "super food", ce qui permettait à notre héros de gagner contre les criminels . En réalité, cette considération des épinards comme source massive de fer est due à une erreur de transcription; un scientifique allemand n'a pas réussi à écrire une virgule, multipliant par dix la teneur en fer de ces légumes. Malgré cette erreur, les épinards sont en effet très riches en fer, même si d'autres substances contenues dans les feuilles rendent ce fer peu biodisponible: en d'autres termes, il est très difficile pour l'homme d'absorber le fer contenu dans les épinards. Malgré cela, les feuilles d'épinards sont très saines, car elles contiennent beaucoup de sels minéraux et de vitamines, ainsi que de l'acide folique et des oméga-3; c'est donc un légume résolument sain, à consommer le plus souvent possible. Malheureusement, la plupart des vitamines se détériorent rapidement, juste une semaine au réfrigérateur pour perdre la plupart de ces substances; en plus de cela, dans de nombreuses recettes régionales, les épinards sont préparés dans des recettes riches en matières grasses, qui incluent l'ajout de lait et de beurre, et une cuisson prolongée. L'association avec le lait, riche en calcium, rend le fer contenu dans les épinards encore moins disponible; une cuisson prolongée favorise la dispersion et les sels minéraux dans les eaux usées et la détérioration des vitamines. Pour obtenir plus d'avantages des feuilles d'épinards, vous devez en consommer frais (même les produits surgelés peuvent encore contenir une bonne partie des nutriments), éventuellement crus, ou cuits brièvement à la vapeur ou au micro-ondes. L'ébullition dans de grandes quantités d'eau disperse la plupart des substances bénéfiques, ne laissant que les fibres, certainement saines, mais pas autant qu'elles le seraient si elles étaient associées à des sels minéraux, des vitamines et de l'acide folique.

Épinards - Spinacia oleracea: épinards dans la cuisine



Les épinards en Italie sont arrivés vers la fin du Moyen Âge; on comprend bien comment depuis lors, ces légumes ont pu devenir des ingrédients fondamentaux de nombreuses recettes régionales. Les épinards sont généralement consommés comme accompagnement, sautés, mijotés, bouillis, généralement avec de l'ajout de lait et de parmesan. Utilisation typique des épinards dans les pâtes farcies et les gnocchis; la forte teneur en chlorophylle des feuilles les rend également utilisables comme colorant naturel, elles sont en effet utilisées, broyées, pour colorer les pâtes d'un beau vert vif, souvent et surtout pour la préparation de lasagnes vertes. Les épinards sont un légume d'hiver typique, car leur résistance au froid les rend très aptes à être cultivés lorsque peu d'autres légumes peuvent trouver leur place dans le jardin familial; de nombreuses recettes à base d'épinards sont donc hivernales, et en fait les épinards sont souvent utilisés pour accompagner le zampone et le cotechino. Les escargots mijotés aux épinards, un plat typique du nord de l'Italie, sont également célèbres. Dans le centre de l'Italie, les beachers sont sautés et aromatisés avec des raisins secs et des pignons de pin; dans toute l'Italie, les épinards enrichissent tous les types de farce, y compris les rôtis, et sont utilisés dans les omelettes, les ragoûts et les tartes salées.
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