Fruits et légumes

Artichaut - Cynara scolymus

Artichaut - Cynara scolymus



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Generalitа


L'artichaut est une plante herbacée vivace, appartenant au genre cynara, espèce cardunculus; produit une grande rosette de grandes feuilles, gris-vert, qui peut atteindre un mètre de hauteur, voire plus. Les feuilles basales sont grandes, opaques, avec une marge divisée; les racines sont rhizomateuses, et de chaque tête se produisent plus de rosettes; à partir du centre de la rosette se développe une tige charnue, dressée, plus ou moins ramifiée, qui porte à l'apex des feuilles ovales, parfois pourvues de fines épines pâles; au début du printemps au sommet des tiges commencent à apparaître de grandes inflorescences, appelées calatides, de forme arrondie ou allongée, qui sont la partie comestible de la plante. Les artichauts appartiennent à la famille des astéracées, et comme ceux-ci leur inflorescence est un capitule (comme une marguerite) qui a une base charnue, sur laquelle les petites fleurs tubulaires sont présentes, qui quand elles fleurissent sont roses ou violettes; autour des fleurs, il y a des bractées charnues ou coriaces épaisses. La partie comestible, de l'inflorescence encore non fleurie, est constituée par le réceptacle sur lequel les fleurs sont insérées et par la partie la plus tendre des bractées. Les fleurs proprement dites, qui sont situées au centre de l'inflorescence, constituent ce qu'on appelle la barbe de l'artichaut, et qui est enlevée pour cuire la fleur. Plus l'inflorescence se développe, plus la barbe a tendance à devenir épaisse et coriace; il est donc important de consommer les artichauts peu de temps après la récolte, pour éviter que les fleurs ne grossissent et que les bractées protectrices ne s'épaississent. Dans un artichaut fleuri, la partie comestible semble très petite. Les artichauts sont un légume très populaire en Italie, aussi parce que c'est un légume traditionnel, car il dérive de plantes d'origine méditerranéenne, qui, par des hybridations et des sélections survenues au cours des millénaires, nous ont conduit aujourd'hui à avoir de nombreuses variétés d'artichauts : certains sont parfaitement ronds, avec une barbe quasi inexistante (les soi-disant mères, ou violettes, romaines); d'autres sont allongés, et au sommet des bractées se trouvent de grosses épines (comme les artichauts sardes); certains produisent beaucoup d'inflorescences de petite taille (comme les artichauts utilisés pour les conserver dans l'huile).

Cynara cardunculus vari scolymus



Ceci est le nom botanique de l'artichaut, cynara scolymus Il s'agit d'une variété d'espèces de base, qui s'est probablement développée naturellement, puis a été "améliorée" par la main de l'homme, déjà à partir d'il y a des millénaires. L'artichaut est en effet consommé depuis des milliers d'années dans la zone méditerranéenne, et reste essentiellement un produit de niche, cultivé uniquement dans certaines zones et peu répandu comme aliment dans les zones d'Europe où la culture en plein champ ne serait pas possible. Autrefois, ce n'était de la nourriture que pour les nobles riches, car d'une plante seule l'inflorescence centrale était prise, la plus grande et la plus charnue. Parce que chaque pied d'artichaut scolymus produit une tige florale centrale, sur laquelle fleurira la fleur la plus grande et la plus frappante; sur les têtes latérales, celles développées à côté ou sur les ramifications de la tige florale principale, de plus petites inflorescences se développent; autrefois, seul l'artichaut le plus gros et charnu était utilisé, et donc la productivité d'un champ d'artichauts était très faible, faisant des légumes un aliment pour quelques privilégiés. En règle générale, les artichauts sont très appréciés comme légume de fin d'hiver, lorsque les légumes au goût amer sont consommés dans de nombreuses cultures; en fait, les substances contenues dans l'artichaut, qui contribuent également à délimiter la saveur intense, fonctionnent comme des purificateurs du foie, et donc la consommation de ce légume pendant la période de transition de l'hiver au printemps est certainement saine.

Cynara cardunculus var. altilis



La plante cynara a subi de nombreuses mutations au cours des siècles, certaines se produisant naturellement, et seulement plus tard favorisées par la main humaine; du même genre de l'artichaut on trouve une autre niche végétale, très particulière, mais aussi très appréciée; c'est le chardon cultivé. Ce cardoncule produit une rosette compacte, dont les feuilles sont épaisses et charnues, dressées ou arquées, et ont une très grande nervure centrale qui est utilisée comme légume. Les rosettes se développent pour former une vraie jambe, comme cela se produit par exemple pour le céleri, qui dans le cas du chardon est très grand, avec des feuilles qui peuvent atteindre 70 à 80 cm de hauteur. Si elles se développent sans soin, les feuilles de chardon ont tendance à devenir très amères et coriaces; afin de leur donner un goût plus délicat et une consistance plus agréable, presque croquante, quelques semaines avant la récolte les pattes de chardon sont ensachées de papier foncé, qui ne laisse pas entrer la lumière du soleil; ils ne seront jetés que lorsqu'ils seront devenus plus clairs (comme cela se produit par exemple avec certaines variétés de radicchio), du fait que leur développement est ralenti, et le manque de soleil ne permet pas la photosynthèse.

Cynara cardunculus var. sylvestris



En Italie, et dans toute la région méditerranéenne, les soi-disant chardons sont également présents à l'état complètement sauvage; ce sont des parents de l'artichaut, qui produisent une rosette lâche, avec des feuilles divisées, avec des épines au sommet de chaque boucle; les tiges sont ramifiées, souvent légèrement torsadées, et portent de petites inflorescences, rappelant vaguement les artichauts, mais dont la partie constituée de fleurs est certainement beaucoup plus grande que celle constituée de bractées. Les chardons sont également cultivés, surtout pour un fait fondamental: le latex qu'ils contiennent a été et est utilisé comme présure, dans la fabrication de certains fromages. Cette utilisation, en plus d'être importante dans le cas de fromages traditionnels particuliers, devient aujourd'hui encore plus intéressante, car elle permet la production de fromages qui peuvent également être consommés par des végétariens opposés à toute cruauté infligée aux animaux; la présure commune est extraite des intestins des veaux, et elle est donc nettement moins respectueuse des animaux que la présure végétale. En plus de cela, les chardons sauvages, ainsi que les artichauts et les chardons cultivés, contiennent une série d'ingrédients actifs bénéfiques, qui sont plus intéressants à extraire des chardons que d'autres plantes de l'espèce. Les chardons sont un peu présents dans toute l'Italie, surtout dans les régions ensoleillées, avec un sol caillouteux, et peu fertiles; ils sont un excellent fourrage pour de nombreux animaux qui paissent librement.

Cultivez des artichauts



Les artichauts sont largement cultivés en Italie, bien qu'il soit nécessaire d'avoir une grande surface disponible pour avoir une production quantitativement intéressante; chaque plante prend jusqu'à un mètre, ou un mètre et demi, d'espace de diamètre, donc dans le parterre de fleurs dans lequel nous mettons habituellement la salade, seules deux ou trois artichauts trouveront de la place. En règle générale, le développement de ces plantes a lieu pendant la période fraîche de l'année, de l'automne au printemps, et lorsque la chaleur arrive, les plantes perdent leur partie aérienne, qui recommencera à se développer lorsque le froid arrivera; mais une ferme d'artichauts peut rester productive pendant de nombreuses années, alors peut-être vaut-il la peine de consacrer une partie du jardin à la production de ces légumes. Les variétés de re-floraison, qui produisent de nombreuses petites têtes, sont souvent cultivées pour la production d'automne, comme c'est le cas pour certaines variétés particulières: les plantes sont poussées à végéter déjà au plus fort de l'été, de sorte que les fleurs sont prêtes pour la récolte début de l'automne. L'artichaut est préparé en automne, en travaillant le sol à fond et en l'enrichissant d'engrais à libération lente ou de fumier mature; les artichauts ont besoin d'une bonne quantité de sels minéraux, et donc de nouveaux apports d'engrais se répètent au cours des mois, et surtout, chaque année, au début de la période végétative, qui se produit à la fin de l'été ou au début de l'automne. Les artichauts ne sont pas un légume qui peut être cultivé dans toute la péninsule, car ils ont besoin d'un endroit très ensoleillé, d'un climat hivernal doux et d'une bonne humidité. Généralement, ils craignent des températures inférieures à zéro, également parce qu'en hiver, ils sont en pleine croissance végétative. Dans les zones aux hivers froids, il est possible d'essayer de cultiver des artichauts dans une zone protégée du jardin, en les couvrant à l'arrivée des températures les plus froides.

Entretien des cultures



Depuis le début de leur développement végétatif, en automne, jusqu'à l'obtention d'une plante bien développée au milieu de l'hiver, il est essentiel de maintenir le parterre de fleurs exempt de mauvaises herbes, qui ont tendance à se nourrir du sol avec de l'eau et des sels minéraux. L'arrosage doit être ponctuel, à prévoir chaque fois que le climat est excessivement sec et que le sol a tendance à se dessécher; tout au long de la saison de croissance, il est conseillé de fournir un engrais riche en azote: si nous choisissons un engrais à libération lente, nous répéterons l'approvisionnement tous les 3-4 mois; si à la place nous utilisons un produit de dissolution rapide dans le sol, nous renouvellerons l'approvisionnement tous les mois. Une autre opération fondamentale dans la culture de l'artichaut est le pelage; chaque tête de racine d'artichaut a tendance à produire de nombreuses pousses, appelées carducci; à partir de chacun d'eux se produira une grande rosette de feuilles, qui tendra à essayer de prédominer sur les autres; généralement, une fois que les carducci sont clairement visibles, à la fin de l'automne, il y a une tendance à ne laisser qu'une seule paire pour chaque rhizome, ou au plus trois, de sorte qu'il leur soit possible de se développer au mieux, et donc de provoquer plus d'inflorescences gros et charnu. Dans certaines régions, on cultive des variétés qui produisent des tiges florales très ramifiées, mais dès qu'elles produisent les bourgeons floraux latéraux, ceux-ci sont détachés, pour permettre à l'artichaut central de devenir très gros.

Ravageurs et maladies



Le développement hivernal de l'artichaut permet à cette plante de croître sans la menace de nombreux insectes, qui ont tendance à ne pas se développer à cause du froid; bien que le climat soit très doux, il est facile pour de nombreux pucerons de se nicher parmi les feuilles, ou même des papillons qui pondent leurs œufs à la base du capitule. Cependant, les problèmes majeurs rencontrés lors de la culture des artichauts sont généralement liés aux conditions de culture et au climat: le gel peut complètement détruire les plantes; une chaleur excessive, lors de la préparation des boutons floraux, peut provoquer des inflorescences de très petites dimensions, ou d'une consistance excessivement coriace. Le manque d'arrosage produit des artichauts petits et trop durs; un arrosage excessif ou un sol très lourd peut favoriser l'apparition de pourriture des racines ou du collet. Les carences nutritionnelles peuvent conduire à une production excessivement faible, tant en nombre de fleurs qu'en taille.

Artichaut - Cynara scolymus: Propager les artichauts



Les artichauts produisent des fruits semi-ligneux, contenant des graines fertiles; ces graines peuvent être utilisées pour produire de petites plantes qui, dans les années suivantes, peuvent être plantées dans le champ d'artichaut; les graines sont généralement semées au début du printemps, dans des pots, dans des postarelles dans lesquelles 4-5 graines sont placées; dès que les petites plantes ont germé, un couple de plants solides et luxuriants est choisi pour chaque postarella, et les autres sont éradiqués. En automne, les jeunes plants d'artichaut sont peut-être déjà prêts à être plantés dans le jardin. Typiquement, cependant, ces plantes ont tendance à se multiplier en ramassant des parties végétatives, à la fois pour pouvoir avoir des plantes déjà prêtes en automne, sans avoir à cultiver les semis pendant des mois; à la fois pour vous assurer de produire des spécimens identiques à la plante mère. Carducci ou ovules sont ensuite prélevés; les carducci sont les pousses basales de la plante, qui se développent à la fin de l'automne. Habituellement, chaque tête de racine produit jusqu'à 6-7 carducci, qui seront réduits en automne; à cette époque, nous choisissons les plus beaux et les plus grands carducci, et nous nous positionnons dans un autre parterre de fleurs, afin qu'ils remplacent les plantes anciennes ou en ruine dans les années suivantes. Ou, dès que les racines montrent des signes de croissance végétative, entre la fin de l'été et le début de l'automne, les futures pousses, appelées ovules, sont prises et positionnées comme s'il s'agissait de plantes déjà développées. La différence entre les deux méthodes réside tout d'abord dans la période de l'année au cours de laquelle les deux méthodes sont pratiquées: les œufs sont les pousses à partir desquelles le carducci se développera dans les mois suivants. En plus de cela, les ovules sont de petites pousses, tandis que les carducci sont de véritables petites plantes d'artichaut, même de 30 à 40 cm de haut, avec des racines bien développées. Donc, si l'un de nos voisins a un artichaut, nous pouvons essayer de demander des carducci, afin d'essayer de faire pousser ces excellentes fleurs également dans notre jardin.
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